Le risaie

La civiltà occidentale ha conosciuto il riso solo dopo le spedizioni in Oriente di Alessandro Magno nel 320 a.C. I persiani avevano dato a questo cereale, da migliaia di anni coltivato in Asia, il nome di wrizey. Da questo derivano il nome latino oryza sativa e tutti quelli che poi furono attribuiti al riso nelle varie lingue.

Il nuovo cereale venne in seguito importato dai lontani paesi orientali dagli stessi greci e poi dai romani: giungeva al Mediterraneo attraverso le vie carovaniere fino ad Alessandria d'Egitto. Continuò in questo modo ad arrivare in Europa fino all'XI secolo quando gli Arabi, che già da oltre trecento anni avevano conquistata l'Africa settentrionale e buona parte della Spagna, cominciarono a praticarne la coltivazione nella penisola iberica.

Fino a quel momento, ma lo fu ancora per altri tre secoli in Italia, il riso veniva considerato un prodotto esotico, raro, quasi un medicamento, comunque anche come tale di scarsa importanza terapeutica, indicato solo in alcune affezioni gastriche ed intestinali. Era comunque un prodotto che si acquistava solo nelle spezierie. Lo si usava anche, ma in modo non molto diffuso, anche per certi piatti in cucina, soprattutto dolci.

All'inizio del Trecento alcuni comuni italiani in modo particolare Milano (non si hanno precise notizie per quanto riguarda Mantova) imposero gravosi dazi sul riso per dolci che proveniva ancora dai mercati d'oltremare ed in parte ormai anche dalla Spagna.

Secondo alcuni storici la conoscenza della tecnica della sua coltivazione in Italia avvenne però per merito dei veneziani e non degli spagnoli.

La prima documentazione sulla sua messa a coltura in Italia è del 1475. Qualche anno dopo Galeazzo Maria Sforza duca di Milano aveva mandato in dono una certa quantità di riso agli Este di Ferrara evidenziando che, con opportune tecniche agrarie, da un sacco di questo cereale si potevano trarre anche dodici sacchi di raccolto. Ben superiore quindi alle allora scarse rese del frumento (e del mais che dopo qualche decennio sarebbe anch'esso arrivato in Europa).

E per Mantova? Si potrebbe lanciare l'ipotesi di un anno compreso fra il 1519 e il 1522, ma non esiste una precisa inconfutabile documentazione al riguardo.

Si può supporre che gli Sforza abbiano fatto conoscere la tecnica di cultura ed i vantaggi economici del riso anche al loro Capitano Generale Federico I Gonzaga. Nell'Ottocento C. d'Arco scrisse (...) doversi a Federigo primo duca di Mantova l'avere introdotto nel suo stato le risaie mediante grandiosi lavori sopra terreni indocili agli usi di agricoltura.(1) La notizia potrebbe corrispondere al vero, ma non esistono prove documentarie di quanto riportato dallo storico mantovano. Suggestivo, ma forse inverosimile pensare che Isabella d'Este novella sposa nel 1490 abbia da Ferrara portato in dote al marito Francesco figlio di Federico Gonzaga anche la novità agraria del periodo.(2) Rimane incontestabile il fatto che parecchi anni dopo il matrimonio la stessa Isabella divenne una esportatrice di riso prodotto nella zona di Ostiglia.(3) In questo comune e nella zona nord orientale della provincia i marchesi di Mantova possedevano grandi estensioni di terre alcune di non grande qualità che vennero in seguito favorite da nuove norme tributarie che legittimamente inducono qualche sospetto. Appunto il 23 aprile 1523 per l'esportazione di riso prodotto nella zona di Ostiglia fu decretata l'esenzione del dazio (...) perchè‚ il riso non si poteva smaltire nello stato et egli è un frutto raccolto con grandissima spesa e mantenuti li suoi terreni con continuo sforzo de denari e di diligenza che mai non cessa (...) come fu scritto qualche tempo dopo.(4)

Ma al di là di queste ipotesi è certo che in genere le nuove conoscenze di economia agraria e di tecniche di coltivazione di qualsiasi prodotto della terra spesso non abbiano avuto bisogno del tramite di titolati personaggi. Almeno quando si trattava di zone confinanti od adiacenti. La messa a coltura del riso ebbe, dove esistevano le adatte condizioni, ovunque una rapida diffusione. Nella intera pianura padana i 5.000 ettari dei primi del Cinquecento così coltivati in pochi anni decuplicarono. Il nuovo cereale, per quasi tutti era ancora tale, divenne prodotto da coltivare e portare sulla tavola. Non era più solo una curiosità botanica o terapeutica. In più la nuova coltura ben si prestava alla utilizzazione di terreni paludosi, idraulicamente dissestati che erano ancora numerosi anche in alcune zone del mantovano. Occorre premettere che nello stato gonzaghesco l'esportazione e il transito in genere dei grani vale a dire cereali e legumi erano sottoposti ad una severa vigilanza e senza una particolare autorizzazione non potevano, in esenzione di dazio, essere portati fuori dal dominio.(5) Naturalmente anche il riso, quando arrivò, fu inserito nell'elenco dei grani sottoposti ai soliti rigorosi controlli. Solo per il riso essi cessarono, per l'eccedenza produttiva locale, nel 1694.

Dai documenti d'archivio si sa che il 12 aprile 1507 era stato autorizzato il transito nel territorio mantovano di 150 moggi(6) di riso che provenivano probabilmente dal pavese in direzione Ferrara. Il 7 giugno 1511 passarono per il mantovano 300 sextari di riso, poco più di 600 quintali, che provenivano ex partibus superioris Lombardiae. E così anche due anni dopo per una quantità più modesta. Ma ancora a quella data non si hanno notizie su produzioni locali anche se si può presumere che fossero già in atto. Però ancora non eccedenti il consumo interno dello stato o almeno tali da giustificare una cessione in una certa misura. L'esame dei registri dei Mandati di Transito e di Estrazione dei grani dei primi anni del Cinquecento ci viene in soccorso. Esso mette in evidenza quando il nuovo cereale venne per le prime volte portato fuori dal mantovano. In un documento del 19 novembre 1523 si autorizzò Giovan Battista Malatesta a condurre riso fuori dal mantovano dove era stato prodotto: si trattava di due sextari di oryza seu risj. La quantità è modesta, quasi per un consumo privato, e non si sa in quale località fosse stato coltivato, ma si conosce la sua destinazione: Venezia. Ed era proprio Venezia la sede del mandato di ambasciatore dei Gonzaga di Giovan Battista Malatesta. Risulta così giustificata, probabilmente solo per uso privato, anche la modesta quantità.
Con due permessi nello stesso giorno, 16 ottobre 1525, Pirro Gonzaga ottenne di fare uscire dal territorio una certa quantità di riso e di importarne altra da una non precisata località: questa ultima serviva forse come semente per l'anno successivo?
Il 23 ottobre 1525 Manfredus Lundrianus venne autorizzato alla esportazione a Ferrara di 50 sex.[tari] risi facti cioè lavorato, pilato. Quattro giorni dopo lo stesso ottenne analogo permesso per altri 150 sextari risi facti: erano diretti a Venezia. Il 24 gennaio 1527 la marchesa Antonia Tornielli Gonzaga pot‚ trasferire fuori dal dominio 100 sacchi di riso pilato e l'anno dopo il 19 ottobre altri 40. In questo caso si conosce il luogo di partenza, Villimpenta e quello di arrivo, Gazoldo degli Ippoliti (stato estero): parte del carico è pilato e parte vestito. Due anni dopo Antonia Gonzaga otteneva il permesso di una estrazione di 1.500 sacchi e Bartholomeus Panceria Risarius (!) di 300 sacchi da Sacchetta di Sustinente a Cremona. Lo stesso l'anno successivo operò più di una spedizione: erano sempre di 900 sextari per volta, segno evidente che la produzione era ormai arrivata a livelli di tutto rispetto.

La stessa marchesa Isabella nel 1529 aveva trasferito a Bologna 200 pesi di riso pilato e 60 di riso vestito. Il 25 gennaio 1531 trasferisce fuori dal mantovano 1500 sacchi di riso già pilato. In seguito anche a migliaia di sacchi per volta, come nell'ottobre del 1534: evidentemente il territorio era già nelle condizioni di produrre molto di più delle esigenze locali.

Come si può osservare da questi primi documenti non sempre si conoscono i luoghi di produzione e nemmeno quelli di destinazione però si può ragionevolmente dedurre che alcune pile da riso fossero già in esercizio nel mantovano e che una coltivazione di un certo livello fosse già in atto se era ormai possibile trasferire in così grande misura il cereale fuori dallo stato. Si può ancora osservare che nei casi citati si trattava di prodotto ottenuto in terreni che sicuramente già godevano di buona una dotazione d'acqua da tempo accordata per altre coltivazioni. Semplicemente non occorreva richiederne una nuova, in modo particolare se si trattava di terreni della famiglia al potere!

E' successivo alle date precedenti un documento che autorizzava una concessione d'acqua per la coltivazione del riso nelle campagne mantovane.

Nel 1527 venne rivolta alla Camera una richiesta di seminare rixi in Valarsa in terreni adiacenti alla corte Villagrossa già irrigata dalla Molinella. Non si conosce l'estensione dei terreni predisposti alla nuova coltura. Si intendeva a questo scopo condur una seraiola de la Fossa Mantuana disotto del Molino del magnifico messere Iacobo Suardo.(7) La supplica di autorizzazione proveniva da tale Francisca figlia de messer Petro Mantovano e moglie di Chistoforo del pogio che già l'aveva richiesta, ma assente in quel periodo dal mantovano perch‚ cum celeritade fu necessitato partirsi per andare in Ispagna. La richiesta in nome e per conto dei figli Giovanni ed Alessandro fu accolta l'anno dopo. Da documenti successivi si può presumere che la risaia avesse una estensione di circa 54 biolche o meglio così era nel Settecento quando risulta essere di proprietà della famiglia dal Pozzo il cui cognome deriva, con una evidente mutazione, dalla originaria denominazione dialettale di Pog[g]io (Rusco).

Da quanto sopra esposto risulta evidente che chi godeva vecchi diritti d'acqua e terreni adatti, come nei casi prima citati, aveva potuto iniziare la coltivazione in tempi precedenti, e non è dato di sapere con esattezza quando, alla prima richiesta di autorizzazione senza lasciare traccia negli archivi.

Rimane ancora presumibile che le prime coltivazioni siano state praticate dagli stessi Gonzaga su loro terreni quasi contemporaneamente agli Este nel ferrarese o subito dopo il matrimonio di Isabella con Francesco Gonzaga.

Nei primi tempi la messa a coltura del nuovo cereale fu favorita tanto è vero che Federico II Gonzaga nel 1522 per l'introduzione di risaie in terre vallive e boschive nel Comune di Ostiglia elargì la concessione dell'acqua col solo onere annuo di una candella di cera del valore di un bagattino vale dire la dodicesima parte di un soldo e questo per un fondo di 200 biolche!(8) .
Un altro atto è datato 24 dicembre 1529: il beneficiario era Giovanni Francesco Tarabantius, siniscalco della corte gonzaghesca. I terreni di cui si tratta erano ai confini di Serravalle in direzione di una non bene individuata colonna di laterizio denominata Pilastro. Lo stesso anno il 27 febbraio fu deliberata una concessione d'acqua alla famiglia Canossa per un suo terreno in località Poletto. Dopo questi permessi ne seguirono numerosi altri: uno, curioso per la sua collocazione e modesta estensione, si ebbe il 10 agosto 1532 a favore di Andrea de Sacheta (originario della omonima frazione di Sustinente?) che ottenne di potere irrigare tre biolche di risaia a S. Brizio di Marmirolo. Una grossa concessione fu elargita il 10 dicembre 1547 per la corte Cardinala che fu anche di proprietà della famiglia Cavriani.(9)

Più o meno nello stesso periodo la coltivazione era iniziata anche nelle basse valli veronesi. Nei primi anni del Cinquecento la coltivazione del riso era già comparsa, però solo sperimentalmente, a Roverchiara. Dal 1522 in poi si diffuse anche a Palù, Gazzo e Roncanova. Si può in questo modo notare come la coltura del riso si sia sviluppata quasi contemporaneamente nelle due provincie.(10)

Il 22 settembre 1533 i Canonici delle Monache di S. Ruffino di Mantova ottennero facilmente una concessione per loro terreni a Pellaloco.

Successivamente la diffusione di questo nuovo prodotto quasi esplose in rapidissima successione all'incirca in tutta la zona della sinistra Mincio come a Bigarello (Parolara), Castiglione Mantovano, Pellaloco (6 giugno 1538), Castel d'Ario, Serravalle ed ancora Ostiglia. E' del 25 ottobre 1550, a seguito di un decreto del cardinale Ercole Gonzaga a favore di Hyeronimus Amadeus e Carolus de Rubertis per lo sfruttamento delle acque del lago Derotta e del Tartaro, l'autorizzazione alla erezione anche di una pila.(11) Qualche anno dopo Antonio Agnelli, governatore di Alba (Monferrato) ottiene analogo decreto per le proprie tenute di Bigarello. L'interesse per la nuova coltura diventava man mano sempre più evidente. Chi aveva terreni adatti ed i capitali necessari per livellarli ed attrezzarli si presentava sul mercato. I decreti di concessione per l'irrigazione ed anche per le pile a comodo di esse risare si fecero sempre più frequenti ed interessarono ormai quasi tutto il territorio a sinistra del Mincio. Ma anche in alcune località del medio ed alto mantovano come a S. Martino Gusnago da dove il 15 dicembre 1533 si fu in grado di esportare 476 sextari di riso pilato. In genere per la nuova coltura, almeno all'inizio, venivano scelti terreni di non eccellente qualità, spesso in pessime condizioni idrauliche: molte sterili campagne venivano in questo modo enormemente valorizzate. La onerosa preparazione del terreno e la costruzione della indispensabile pila era prevalentemente opera dei più ricchi possidenti. La conduzione delle risaie veniva in genere poi concessa agli affittuali che preferivano dedicarsi a questa coltura piuttosto che a quelle delle aree prative ed arative. Ma se all'inizio la coltivazione del riso nel mantovano era stata favorita successivamente l'atteggiamento dei responsabili che accordavano l'indispensabile permesso si modificò: venne prevista una tassa annuale di 24 lire alla biolca solo per ottenere la concessione alla coltivazione.

A proposito di necessità e scelte alimentari è interessante osservare che si fa riferimento ad un periodo in cui un ettaro di terreno poteva rendere anche venti quintali di riso pronto per il consumo. Con 3.500 calorie per chilogrammo ciò corrispondeva a 7.350.000 calorie per ettaro. Se la stessa estensione di terreno fosse stata coltivata a grano avrebbe reso 1.500.000 calorie; ma solo 340.000, che corrispondono a 150 chilogrammi di carne, se fosse stata lasciata a prato per l'allevamento bovino.

La corsa al riso aveva quindi più di una chiara motivazione in un periodo di incremento demografico accompagnato in qualche caso da carenze alimentari: ad esso ci si rivolgeva quindi in un periodo di carestia.

Nelle cucine delle famiglie nobili il riso cominciava ad essere presente appena più frequentemente di un tempo anche se l'utilizzo era ben lontano da quello che oggi intendiamo.(12) Nelle famiglie più deboli di altre per rango finanziario veniva preferibilmente usato per minestre in brodo vegetale. Però fra le scorte alimentari necessarie ed obbligatorie per la popolazione rurale il riso non compariva nemmeno. La messa a cultura del nuovo cereale non fu sempre bene accolta, anzi in qualche caso venne parzialmente ostacolata quasi esclusivamente per motivi di carattere igienico e sanitario. Vincenzo Gonzaga il 21 agosto 1602 in una sua grida aveva prescritto che non si potesse coltivare riso se non a cinque miglia dalla città (...) vedendo che molti si sono posti a far risara e che con la ragione c'havevano d'adacquar prati a tempo e a misura, si servono dell'acqua che per dette risaie vogliono essere continue e in grandissima abbondanza proibiamo a chiunque di farne di nuove sopra Castellaro et dentro cinque miglia vicine alla città senza espressa licenza. Ma la grida ebbe scarso seguito anche nel secolo successivo.(13) Occorre però aggiungere che analoga legislazione sulla distanza delle risaie dai centri abitati era comune in tutta la Lombardia ed in Piemonte. Era comunque comprensibile la reazione negativa delle popolazioni limitrofe a questo tipo di coltivazione. Non solo a Mantova, ma quasi ovunque nelle zone di coltivazione, vi furono numerosi interventi scientifici che mettevano in evidenza la scarsa salubrità di questa coltura.

A questo proposito, più tardi nel 1782, fu presentato presso l'Accademia Virgiliana un elaborato del medico Francesco Pico che si dichiarava assolutamente contrario alla presenza di tre risaie che non rispettavano la distanza minima consentita dalla città.(14) In particolare per la risaia della corte Virgiliana si temeva che potesse essere messo in atto dagli affittuali(15) l'aumento della estensione della coltivazione del riso oltre le 400 biolche già attrezzate. Tutte queste precauzioni e diffidenze erano da mettere in relazione con i miasmi, vapori, effluvi di indole cattiva che davano luogo a febbri periodiche ed altro di cui allora si parlava: ancora, si noti bene, non si sapeva della origine anofelica della malaria che venne scoperta soltanto nel XX secolo.

Considerato che per le risaie era assolutamente indispensabile disporre di grandi quantità di acqua si rendeva necessario, prima della loro messa a coltura in un terreno, ottenere una speciale autorizzazione del Magistrato delle acque. Questa non veniva in qualche caso nemmeno richiesta tanto è vero che il 12 settembre 1624 era stato dato ordine di sequestrare i risi dell'anno presente a tutti quelli che non hanno ragione d'acqua per far risara. Tutto sembrava compromesso, ma in realtà il 7 febbraio dell'anno successivo venne concessa facoltà al Magistrato delle acque di assegnar loro delle quote (...).

Per essere certi che il meccanismo funzionasse senza grosse evasioni fiscali e con minori furti d'acqua venne poi adottato un sistema semplicissimo: visto che il commercio dei cereali fra privati era praticamente proibito il Ricettore dei grani non poteva acquistare il riso raccolto e che gli doveva obbligatoriamente essere consegnato, senza l'esibizione della licenza che autorizzava la sua messa in coltura. In seguito vista l'eccedenza produttiva di gran lunga superiore ai consumi interni dello stato dal novembre del 1694 fu permessa, come già detto, ad ecetione di tutti gli altri grani la libera esportazione del riso che si faceva sempre più frequente e per quantitativi continuamente maggiori.

La coltura, che aveva bisogno di grandi capitali di avviamento, ebbe un rapidissimo sviluppo, perch‚ anche in terreni non particolarmente fertili diede subito origine ad ottimi rendimenti. Infatti la resa monetaria del riso, cereale inizialmente destinato alla fame dei poveri, si rilevò subito superiore, quasi il doppio, di quella del grano.

La sua coltivazione aveva trovato una opportuna collocazione quasi esclusivamente nella zona della sinistra Mincio, anche perch‚ dopo un primo accordo del 15 marzo 1548, seguito da uno successivo del 16 novembre 1599 sui confini e sulle acque con la Repubblica Veneta, era stata garantita agli agricoltori mantovani una certa tranquillità per le indispensabili e rilevanti necessità idriche. Cosa di cui erano ben consapevoli i coltivatori di quei tempi anche se non suffragati da conoscenze scientifiche di cui oggi disponiamo.

Al riguardo recentemente (1996) David Pimental, specialista di risorse idriche della Cornell University di New York, in un suo studio ha dimostrato che per produrre un chilo di riso sono necessari più di 1.900 litri di acqua, mentre ne bastano soltanto 500 per avere un chilo di patate e circa 900 per produrre la stessa quantità di grano. Lo studioso ha però anche osservato che per ottenere lo stesso peso di carne di pollo, con una alimentazione condotta con i moderni mangimi bilanciati, occorre impiegare 3.500 litri di acqua e per un chilo di carne di manzo servono ben 100.000 litri di acqua destinati prevalentemente alla produzione di foraggio. Il che in un futuro potrebbe portare a nuove scelte alimentari.

Fra il Cinque e il Seicento le biolche irrigate, sia per prato che per risaie in tutto il Ducato gonzaghesco corrispondevano a 4.533. Occorre aggiungere che per questo periodo quasi tutte le notizie relative a misurazioni risultano spesso inattendibili ed ancora non si era pienamente diffusa la coltura del riso che nel mantovano aveva una valenza sussidiaria rispetto ad altre produzioni.

Dalla fine del Seicento e per tutto il secolo successivo la coltivazione del riso ebbe un ulteriore rapido sviluppo. Basti pensare che una indagine del 18 agosto 1644 aveva stabilito che nei terreni irrigati dalla sola Digagna Molinella (comprensiva di Gardesana, Tartagliona e S. Lucia) vi erano già 1.135 biolche di risaie. Esse divennero, con un incremento del 300%, ben 5.643 nel 1767, per poi ancora aumentare nel secolo seguente.

Vennero ratificati nuovi regolamenti, con un ulteriore accordo nel 1752 meglio definito con il successivo Trattato di Ostiglia del 1764 per l'utilizzo di acque comuni, con i confinanti veronesi.

Arrivarono però anni di crisi di mercato e di parziale riduzione dei consumi con iniziali fenomeni di pauperismo.(16) Il costo della coltivazione era aumentato, si sentiva la concorrenza della produzione piemontese e milanese, ma nonostante questo il riso locale riusciva a prevalere su quello veronese: sul mercato di Legnago per Venezia arrivavano anche 12.000 sacchi all'anno di riso mantovano considerato migliore e più bianco di quello prodotto altrove.

Superati gli anni di crisi le domande per attrezzare nuove risaie si fecero sempre più frequenti: molti chiedevano di potere avere la concessione perch‚, era una costante comune, dichiaravano di volerle impiantare in loro terre sterili ed infruttifere che non producono altro che erbaggi e sterpi di pessima qualità.

L'autorizzazione quasi sempre arriva velocemente visto che i richiedenti erano spesso i più grandi e ricchi proprietari terrieri del ducato. Ma anche perch‚ le nuove concessioni andavano a tutto vantaggio delle casse erariali. Infatti già dal 7 febbraio 1625 era stato stabilito di (...) assignare a chi intenda far risare sul Mantovano la quantità d'acqua che a ciò sarà bisognevole (...) purch‚ (...) si obbligasse in ampia forma di rispondere alla Camera Ducale la quarta parte delle rendite che annualmente ricaverà da dette risare.

Alla fine della prima metà del Settecento vennero fissate nuove tasse per l'autorizzazione all'impianto delle risaie: solo per il rilascio della concessione venne stabilita una tassa di 63 lire alla biolca.

Nell'Ottocento la corsa al riso è solo apparentemente rallentata: in valori percentuali e non assoluti perch‚ in realtà la sua coltivazione ebbe un aumento del 109% rispetto a quella del secolo precedente. La messa a dimora di nuovi prati ebbe però, nello stesso periodo, un incremento del 128% complessivo.

La coltura del riso quando attivamente si sviluppò nei terreni dell'alto e medio mantovano fu di modesta importanza. La sua presenza arrivò di poco a superare l'estensione totale di poco più di 1.000 biolche. Nel 1745 esistevano nel Comune di Castel Goffredo (località Bocchere) 300 biolche a risaia, 300 nel Comune di Ceresara, 86 a Canneto, 107 a Marcaria, 230 nelle terre di S. Martino Gusnago. Circa quaranta anni dopo con la verifica del Catasto Teresiano queste estensioni a risaia risultarono in parte diminuite.

Infatti i terreni del medio ed alto mantovano non erano forse i più adatti per questo tipo di coltura che aveva bisogno di grandi e costanti quantità d'acqua irrigua. Acqua non sempre disponibile e la corsa al riso, ben nota per altri territori, qui avvenne in misura piuttosto contenuta. Infatti se percentualmente la superficie delle risaie nel totale provinciale era sensibilmente superiore, quasi il doppio di quella del prato, ciò non valeva per la zona dell'alto e medio mantovano anche per una diversa qualità dei terreni rispetto a quelli della sinistra Mincio. In più occorre aggiungere che la temperatura troppo fredda dell'acqua dei fontanili della zona non favoriva certamente la coltivazione.

Inevitabilmente la coltura del riso nell'area dell'alto mantovano si ridusse a valori quasi simbolici e venne in seguito praticata su poco più di un centinaio di biolche sparse nel Comune di Rodigo.

In altre parti della provincia in modo particolare nell'oltrepò l'attrezzatura dei terreni a risaia fu invece praticamente sconosciuta per la scarsità di acque irrigue o per la preferenza per altre colture cerealicole che, vista l'eccellente qualità dei terreni, permettevano già ottime rese.

Nel 1745 (Indagine della R. Giunta delle Acque) le biolche a risaia in sinistra Mincio (quella della destra Mincio comprensive della zona irrigata dalla Gozolina ed altre realtà locali come i terreni della corte Virgiliana complessivamente non interessavano più di 1.000 biolche), erano state calcolate nella misura di 8.326.

Nella stima dell'Indagine della R. Giunta delle Acque le biolche in ogni caso irrigate furono calcolate, sempre per tutta la provincia, in 13.399. C'e però da nutrire qualche dubbio sulla veridicità di questi dati: molto più sicuri quelli del Catasto Teresiano del 1785.

Questa nuova approfondita indagine portò alla conclusione che nel mantovano erano state censite biolche 15.105 a prato, biolche 8.498 a risaia stabile e biolche 5.120 a risaia a vicenda per un totale censuario di 13.618. La coltivazione del riso localizzata nei terreni in sinistra Mincio si svolgeva su 13.061 biolche a fronte di 8.801 di prato.

Bisogna comunque precisare che si trattava comunque di una coltivazione che veniva effettuata solo sul 3,33% dei terreni censiti in tutta la provincia.

Pochi ani dopo (1802/1811) le medie aritmetiche dei prezzi correnti al sacco (hl. 1,038) erano di lire 37,98 per il riso, di lire 19,71 per il grano e di lire 11,99 per il granoturco.

Il riso mantovano aveva sempre più successo. Nel 1806 su una produzione complessiva di 84.282 quintali ne furono esportati 53.130, circa il 63%! Arrivava nel ferrarese, a Venezia, a Trieste ed in Romagna. Il più richiesto dal mercato era quello che poteva vantare di provenire dai terreni di Ostiglia per la sua naturale tegnenza.(17)

Il successivo Catasto Lombardo Veneto del 1835 stabilì che nella stessa zona (sinistra Mincio) le risaie occupavano ormai 17.416 biolche ed il prato 9.982. Si era verificato quindi un incremento generale, in meno di un secolo, di quasi il 120% almeno nelle zone dove si stimava che la coltura potesse risultare vantaggiosa.

Carlo d'Arco per il 1813 e per tutta la provincia scrisse di 11.733 biolche di prati, di 11.863 biolche di risaie e di 370 mulini, pile ed opifici. Per il 1872 accreditò un totale di 24.037 di cui 13.185 coltivate a risaia e 10.852 a prato.

Se si considera la generale staticità della economia agricola mantovana si tratta di un salto quantitativo di grande rilievo soprattutto perch‚ era stimolato da una ottima redditività del nuovo cereale.

Il tutto corrispondeva ad una logica economica: in quegli anni il riso costava stabilmente ormai 2,5 volte di più del grano e 4 volte di più del mais. Si trattava comunque sempre di una coltivazione localizzata in una area tutto sommato ristretta e che per molte ragioni non poteva essere allargata.

La rotazione annuale, quando si attuava e questo non sempre, prevedeva riso, granoturco, frumento, erba medica ed ancora riso.

Nel mantovano l'avvicendamento delle colture per oltre un secolo non subì, a differenza dei terreni del Piemonte, alcun mutamento.

Anche da ciò forse la minore resa delle risaie mantovane rispetto a quelle comprese fra Adda e Ticino.

In questo modo nel mantovano le tecniche risicole non subirono mutamenti di rilievo per più di due secoli e lo sfruttamento del suolo rimase legato ad arcaiche quanto depauperanti pratiche agronomiche spesso accompagnate da una insufficiente concimazione.(18)

Sempre nel 1835, con la definitiva sistemazione delle Digagne di irrigazione, l'Ing. Luigi Dari prevedeva più vicina alla realtà una cifra superiore alle 18.188 biolche censite e comprensive di quelle in destra Mincio.

Questo perch‚ il grande esperto pensava (...) che la superficie odierna delle irrigazioni a risara ed a prato ecceda molto la superficie che può ritenersi coperta da titolo.(19)

Nel 1835 la superficie dei terreni coltivati a riso era stata in questo modo valutata:
Totale generale biolche a risaia 18.188
Totale nø aziende produttrici 181

E' disponibile l'elenco dettagliato

Alcuni di questi dati sono da accettare con una grande cautela.
Ad esempio per Castiglione Mantovano erano previste 536 biolche a risaia: in un anno però ne erano state attrezzate 387, ma realmente portate a coltura solo 149. Tra l'altro una indagine precedente alla stima sopra riportata per la sola Digagna Molinella aveva stabilito che le biolche a risaia erano effettivamente 5.407 contro le oltre 6.000 previste e comprensive di 140 biolche così calcolate anche perch‚ ogni ruota delle pile esistenti veniva conteggiata ai fini tributari come 10 biolche di terreno.

In un altro caso una accurata misurazione delle terre di un gruppo di terreni vicino a Roncoferraro aveva stabilito che le risaie non coprivano le 580 biolche descritte dalle carte censuarie bensì solo 214. Ciò era avvenuto anche in una precedente indagine che aveva portato alla formazione di una Tabella nomenclatoria di tutti i possessori di risare ed utenti dell'Alveo Tartagliona dove era emerso che il prato sottoposto a questo corso d'acqua era di 368 biolche, il terreno ad uso risaia biolche 1.058 però si stimava il terreno seminato quest'anno 1768 a riso biolche 982. La stessa cosa valeva per il grande fondo Cardinala in cui le risaie attrezzate coprivano poco più di 800 delle 1.200 biolche accreditate.

Rimane il fatto che l'attuale estensione della coltivazione mantovana del riso è ben lontana da quella delle oltre 18.000 biolche di centocinquanta anni fa od addirittura delle 20.000 nel 1814(20) e delle 27.000 del 1883.

M. Gioja aveva comunque valutato la produzione totale dei primi anni dell'Ottocento avvertendo che: Non si presentano queste quantità come esatte, ma meno lontane dal vero secondo la seguente tabella:

Estensione e prodotto delle risaje

In quel periodo la coltivazione veniva ancora realizzata oltre che con la semina anche col mezzo del trapianto e le successive monde erano naturalmente effettuate a mano. Per questa ultima operazione, vista la carenza di manodopera locale, era previsto anche l'impiego di donne che provenivano da provincie limitrofe.

Il riso arrivato a maturazione veniva mietuto con corti falcetti e portato, anche a mezzo di barche, sulle grandi aie delle corti padronali. Qui, quasi sempre di notte, veniva trebbiato; durante il giorno veniva ventilato e successivamente fatto essiccare. Poi trasferito nei capaci granai delle corti in attesa di venire pilato.

A differenza di altri cereali che venivano venduti come tali il riso, per la sua ottimale conservazione era mantenuto nel granaio sotto forma di risone e preparato nello stesso luogo di produzione quasi contestualmente alla cessione a terzi. In più non si poteva vendere il risone ma solo ridotto bianco. Le tariffe daziarie prevedevano appunto la commercializzazione solo del riso pronto per il consumo.

Da ciò il grande numero di pile sparse per tutta la zona della sua coltivazione: ogni grosso fondo che produceva riso aveva il mezzo di pilarlo e successivamente venderlo.

A proposito di prezzo di vendita al dettaglio del riso può risultare interessante un confronto con quello di altri prodotti alimentari. Il Calmiere Generale del 13 giugno 1796 prevedeva la seguente Tariffa in denari e soldi:(21)

Farina di frumento burattato alla libbra 10.6

Detta non burattata alla libbra 9.6

Farina di formentone alla libbra 4.6

Riso di buona qualità alla libbra 11.0

Uova per venti 6.0

La tabella riportata può indurre anche una riflessione sugli attuali rapporti prodotto/prezzo.