NOTE

1) C. d'Arco, Studi intorno al Municipio di Mantova, vol. IV, 1872, Mantova. Federico Iø (1442/84) fu marchese (dal 1478 e non duca) di Mantova, ma anche Capitano Generale del ducato di Milano dove potrebbe avere conosciuto se non le tecniche di coltivazione del cereale almeno i suoi vantaggi economici.

2) Tutto ciò non compare nell'opera di M. Zanchi Bertelli Cenni sullo stato attuale di Ostiglia, 1866, Mantova. Egli attribuiva il merito delle nuove coltivazioni prima nel basso veronese e immediatamente dopo nel mantovano al patrizio milanese Teodoro Trivulzio governante delle armi venete che avrebbe attivato le risaie in provincia di Verona nel 1522. L'A. trovava conferma in M. Susani Sulle attuali condizioni massime dell'agricoltura nella provincia di Mantova, 1844, Mantova. A sostegno delle loro tesi gli AA. non riportano alcuna dimostrazione archivistica, ma solo indicazioni tutte tratte da F. Cherubini Ostiglia notizie storiche e statistiche edito a Mantova nel 1826.

3) Archivio di Stato Mantova, Archivio Gonzaga, b. 3218.

4) A.S.Mn., A. G., b. 3211. Occorre anche osservare che a quella data la produzione mantovana doveva già essere superiore ai consumi interni dello stato.

5) ibidem. Erano sottoposti a questa disciplina ceci, fagioli, farro, fave (veccia), fieno, frumento, semi di lino, miglio, misture, orzo, segale, spelta e gli ottenuti come fior di farina (siligineus) e diversi tipi di crusca (redondino e remol) del frumento, ma anche formaggio.

6) Nello stato gonzaghesco erano previste numerose unità di misura di capacità per aridi naturalmente tutte diverse: mina, moggio, peso, sacco, salma, sextario e soma. Ciò rende estremamente difficile fare una stima anche approssimativa dei raccolti cerealicoli e delle loro eventuali esportazioni.

7) A.S.Mn., A.G. bb. 3217, 3218, 3248 e Libro dei Decreti anno 1528. In allegato copia del documento della prima concessione d'acque per una risaia. Il mulino di cui si parla era di proprietà di Giacomo Suardo, detto il Suardino, ambasciatore dei Gonzaga a Milano.

8) Sono questi gli anni in cui anche a Mantova venne dato alle stampe Coena di Giovanni Battista Fiera che più di un trattato di cucina è una raccolta di norme dietetiche. Può essere interessante proporre nella traduzione di M. G. Fiorini Galassi quanto il medico, teologo e poeta mantovano scriveva a proposito: Il riso essendo caldo e astringente il ventre, e richiedendo di essere unito alla mandorla o al latte è più secco. Così a te offrirà moltissimi piatti, se tuttavia gonfia potrà essere più pronto alla tua indisposizione. Ma ti avverto, a lungo tormenta i piatti caldi (si mantiene bollente), aspetta un poco, sarà indicato a Venere ed alla gola.

9) A.S.Mn., A.G., bb. 3248, 3250. I Cavriani furono fra i più importanti coltivatori mantovani di riso. Per l'omonima loro corte ebbero la concessione alla coltivazione del riso e per la relativa pila già nel 1550. Fra altre famiglie nobiliari nei primi anni del Seicento emersero come grandi produttori di riso anche i Guerrieri Gonzaga.

10) M. Lecce, La coltura del riso in territorio Veronese (Secoli XVIXVIII), 1958, Verona.

11) A.S.Mn., A.G., b. 3248 e 3249. I de Rubertis operavano per conto della Curia di Mantova.

12) Il riso compare ben poche volte nel volume L'Arte di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione opera del cuoco di corte Bartolomeo Stefani edito nel 1662. Esso viene citato soprattutto per la preparazione del bianco mangiare di cui proponeva quattro diverse ricette alla spagnola, per li giorni di vigilia, di polpa di luccio e più usitato. Di questo ultimo la ricetta: Pigliarai trenta bicchieri di latte fusco (fosco, torbido), mettendolo in un vaso di rame, vi stempererai tre libre di farina di riso, un poco di fior di sale, e lo porrai al fuoco, ma fuoco di carboni accesi, e con una paletta di legno continuamente lo agiterai, toccando sempre il fondo, e quando si incomincerà a restringere, v'infonderai due libre e meza di zuccaro, in pezzetti, un grano di muschio macinato con un poco di zuccaro, aggiongendovi quattr'once di fior di cedro: quando sarà vicino alla cottura, vedrai che comincerà a far gonfietti, ed allora pigliarai un tondo bagnato in acqua di rosa, e vi porrai un poco di bianco mangiare, se creperà, e non si staccherà dal tondo sarà segno che non sarà a perfezione; e perfezionato, lo potrai vuotare in vasi, e stampe , o tazzette di maiolica, o vetro, o in piatti; avvertendo di bagnare tutte le stampe o vasi con acqua di rosa; e quando fari bianco mangiare, la cucinarai sempre fuori dal camino a ciò non vi cadano sporchezze. Fra i primi piatti lo stesso proponeva una Polenta di riso: Pigliarai due libre di farina di riso, vintiquattro bicchieri di latte, e meza libra di butiro fresco. Metterai il latte, e il butiro in una cazza (casseruola) ben netta a fuoco lento, avertendo ch'è facil cosa pigli il fumo; quando sarà a bollire il latte, buttarai giù la farina havendola prima stemperata con altro latte freddo, facendola colla fissa, e così poi la buttarai in quella cazza che bolle, mescolandola sempre con una cannella di pasta, così menandola sempre fin tanto che verrà tosta. Quando vedrai che haverà del duro, la leverai dal fuoco, e con un cucchiaro d'argento bagnato prima in latte, pigliarai bocconcini da polenta, accomodandola nel piatto con cascio parmegiano, butiro fresco, spruzzandola con acqua rosa, e per ogni solaro di polenta, mettervi formaggio, e butiro, polverizzata con canella fina; e quando sarà fatta, subito servirsene. D'accordo che il grande cuoco ducale fosse di origine bolognese, zona dove il riso non ebbe mai grandi onori, rimane il fatto che anche presso famiglie meno titolate e per il Capitolo della Chiesa di S. Benedetto esso veniva proposto esclusivamente come minestra in brodo, riso con cunza, da prepararsi in giorni di magro. Certamente l'impiego del riso come minestra "asciutta" come è il caso del risotto alla pilota o col puntel ha origine popolare ed abbastanza recente.

13) L'ammenda prevista era di... mille scudi d'oro e la perdita di ogni ragione d'acqua.

14) F. Pico, Sentimento ragionato sulle tre risaje della Virgiliana, di Spinosa e del Barco, Mantova, 1782.

15) Dal 1767 eredi Moisè Coen. Ebrei mantovani ebbero in affitto grandi estensioni di terreni condotti a risaia come è il caso della famiglia Norsa che insieme ai Coen gestirono le terre di Ponte Molino e la risaia Mezzagatta di Ostiglia.

16) Evidentemente quasi nessuno aveva dato ascolto alle raccomandazioni di E. Bevilacqua Sovraintendente Generale delle Acque e delle Digagne che nel 1734 con il suo Informazioni sugli argini, Scoli ed Adacquamenti dello Stato Mantovano, aveva consigliato di non eccedere nell'uso generale procurato a tutto costo di ridurre a risaie li prati anche perch‚ li prati con ragioni d'acque vengono stimati per lo meno scudi 75 la biolca ed i terreni a risara non lo sono più di scudi 45 la biolca.

17) Nel territorio di Ostiglia agli inizi dell'Ottocento erano ben diciotto i fondi attrezzati in modo intensivo a risaia (circa l'80% della estensione dei fondi): Agnella, Boschetto, Calandre, Cardinala, Cavallette, Cavriana, Chiavichetto, Chittore, Colombarola, Gazina, Mantovana, Mezzagatta, Poletto, Ponte Molino, Storline, Strozza, Trenta biolche, Valpiada. Nel comune e zone limitrofe esistevano oltre dieci brillatoj da riso.

18) Cfr. su questo argomento L. Faccini, L'economia risicola lombarda dagli inizi del XVIII secolo all'Unità, Milano, 1976.

19) Può risultare interessante l'elenco delle sole utenze a risaia. Sinistra Mincio: Fossa di Pozzolo bb. 200, Molinella e Cava bb. 6.024, Tartaro e Tartarello bb. 2.062, Parcarello bb. 288, Agnella e Arrigona bb. 30, Tartagliona bb. 3.436, S. Lucia e Fossamana bb. 836, Allegrezza bb. 2.263, Gardesana bb. 2.062, Naviglio di Goito bb. 215. Destra Mincio: Reale e Gozolina bb. 337.

20) M. Gioja, Statistiche del Dipartimento del Mincio, Milano, 1833. Egli scriveva: le risaje del Mincio si stendono per una linea di miglia 36 da Castiglione mantovano sino al confine d'Ostiglia occupando circa 20.000 biolche producendo 111.000 sacchi di risone.

21) La libbra era una unità di peso (g 314) che corrispondeva a 12 once. La lira mantovana che era una moneta ideale si divideva in 20 denari, ogni denaro in 12 soldi. Un salariato agricolo guadagnava appena circa 500 lire annue. Sotto questo reddito cominciava per la sua famiglia una vita difficile. Con 300 lire annue catastrofica. Un impiegato guadagnava il doppio ed anche il triplo del contadino. I funzionari dello stato molto di più.

22) Le fotografie riproducono particolari di mappe e disegni depositati presso l'A.S.Mn., Magistrato Camerale Antico, Ingegneri Camerali e Intendenza Politica.

23) A. Magri, Stato attuale delle proprietà, proprietari, affittuali, contadini ed agricoltura della provincia di Mantova, Milano, 1879.

24) A conferma nessun disegno di pile da riso compare nella Encyclopedie di Diderot e d'Alembert portata a termine nel 1772.

25) Sulla porta d'ingresso è ancora presente l'originaria ceramica raffigurante S. Giovanni Neponuceno protettore dell'arte molitoria.

26) Per un ulteriore approfondimento vedi I. Bettoni, Il Basso Mincio, Un territorio e le sue trasformazioni fra il XVIII e il XX secolo, Comune di Roncoferraro, Biblioteca Comunale, 1989.

27) C. Vivanti, Le campagne del Mantovano nell'età delle Riforme, Milano, 1959.

28) Compreso: Molinella Nuova e relative bocche, scolo Agnella, Fossetta di Ostiglia, Bocche di Tartaro.

29) Il mulino era autorizzato al lavoro per tutto l'anno, la pila da riso solo nei mesi invernali.

30) Le conche sul Naviglio erano otto: 1) alle Bertone, 2) al fondo Trifoglio, 3) al fondo Loghino, 4) al Folletto, 5) al mulino di Soave, 6) alla Buffalora prima del fondo Torretta, 7) al mulino Torretta, 8) allo sbocco del Naviglio sul lago.

31) Secondo A. Magri nel 1857 il numero delle ruote per piste da riso erano: Molinella 14, Tartaro basso 5, Agnella 2, S. Lucia e Fossamana 3, Allegrezza 6, Naviglio di Goito 18(?), Gozolina 2, Marchionale 1 per un totale di 51. A queste andavano aggiunte quelle che operavano al Ponte dei Mulini di Mantova e quella natante sul Po a Revere.

32) Secondo Zanchi Bertelli, op. cit., le rese unitarie della zona di Ostiglia erano diverse: i terreni erano suddivisi in quattro classi: la prima rendeva sei sacchi di risone per biolca, la seconda cinque e così di seguito fino a tre sacchi per quelli dell'ultima classe. La media generale per i terreni del circondario risultava comunque di sacchi 2,5 di riso brillato per biolca.

33) Vedi tabella allegata.

34) Devo la segnalazione del documento in oggetto e di altre utili indicazioni al Prof. Maurizio Bertolotti che ringrazio. Lo stesso è anche autore di: La Società di Castel d'Ario alla metà dell'Ottocento in Castel d'Ario Ambiente naturale e storia, Mantova, 1992.

35) Archivio Storico Comune di Mantova, PG 7410/1892. L'interesse per un nuovo e più rapido sistema di pilatura usando forza motrice diversa da quella idraulica aveva indotto alcuni artigiani a provare nuove strade. Ne fa testo una lettera inviata al sindaco di Mantova e che per la sua disarmante semplicità vale la pena di trascrivere in modo assolutamente integrale: Citadela 25 Setembre 1892. Reverentissimo Signor Sindaco, mi scusera se con questa mia vengo incomodarlo con tutta fidanza debbo manifestargli tutto quello che contiene il mio quore. 'E da nove anni in quà che andava studiando una grande Machina col continuo studio e ingegno o potutto terminare il suo scomparto, e questo suo scomparto non mi puo negare la sua movezza e la sua Forzza. Signor Cavaliere si trata di una Machina che deve andare sensa e limento per meglio dire sensa Aqua e sensa Focco si puo far andar una pila da Riso un Molino un trebiatoi si puo atacarla a una vitura come si vole dico cosi osservando il scomparto che o fato ma non avendo i mezi tengo dimetere ogni mio intento mi sono informato dell'onorevole Signor Sindaco del mio paese dove me poteva essere ajutato in questa cosa Lei mi a indirizzato a lonorevole Signor Presidente della Camera di Commercio, io pronto mi sono presentato questo era il primo Maggio di questo anno con una dichiarazione fata su una Letera. dopo ricevuto la dichiarazione mi a chiamato in sua stansa ma a deto che gli doveva andare da Lei a lindomani io puntuale ci sono andato, quel giorno sarebbe stato il 3 Maggio, mi dissi che non avrebbe mancato farmi avere una visita a questo mio lavoro del lonorevole Signor Professor Mecanico Banfi e che sarei stato sicuro della sua visita dunque ora e trascorso cinque mesi e non avuto ancora nesuna visita. due mesi fa il Signor Sindaco del mio paese ma a vertito che lonorevole Signor Presidente mi avrebbe parlato io ci sono andato mi disse che il Signor professor Banfi e via e che ritornerà per li innotobre e che poteva rivolgermi il vece presidente Fumagalli e non mi a sicurato piu nula e cos perdetti le mie speranze mi rivolgo a Lei Signor Cavaliere se avesse mezo almeno di farmi avere una visita a questo mio lavoro. Lei e il Padre della nostra Provincia farebbe una grande gentileza a un suo Figlio, non mi rimane altro che di salutarlo di quore. segnandomi il suo Servo Pirondi Alberico di Marmirolo. Non sono altro che un povero operaio che lavora nei laboratoji di Riso mi scusera tanto degli Erori al presente mi trovo qui a Mantova a presso al signor Vignola Vincenzo su la Rota. La visita tanto desiderata fu effettuata, ma non ebbe il minimo seguito. La pila di cui si parlaera quella di Cittadella.

36) E' ancora reperibile sul mercato riso pilato con il vecchio sistema dalle riserie veronesi Ferron e Gazzani.

37) Fonte: Ente Nazionale Risi. Sui dati forniti è stata elaborata la tabella allegata.